Mirazyme Serisi
Fırıncılık Enzimleri
ENZİMLER
Enzimler hamur içindeki kimyasal reaksiyonları hızlandıran biyolojik katalizörlerdir.
Her biri ayrı ayrı inanılmaz güce sahiptir.
Doğru şekilde bir araya getirildiklerinde ise ortaya çıkan güç büyüleyicidir.
Amilaz, nişastaları daha basit şekerlere parçalayan bir enzimdir. Oluşan bu basit şekerler maya için besin sağlar ve hamurun kabarmasını sağlayan karbondioksit üretimine yol açar. Amilazın varlığı, hamurun iyi bir yapıya ve hacme sahip olmasını sağlar. Ek olarak, amilaz tarafından üretilen şekerler, pişirme sırasında Maillard reaksiyonuna katkıda bulunur, kabuğa altın-kahverengi rengini verir ve lezzeti arttırır.
Gluten ağının elastikiyetini değiştirerek hamur stabilitesini ve uzayabilirliğini artırır. Böylece hacim artar, bıçak açma iyileşir, ekmek iç yapısı iyileşir, ekmeğin kırıntı dökmesi azalır, raf ömrü artar.
Gofret gibi sıvı hamurlarda ksilinazlar su bağlamayı en aza indirerek eklenecek su miktarını azaltır. Pişirme süresi önemli ölçüde kısalacağından ciddi bir enerji tasarrufu sağlanır.
Lipaz, fosfolipaz ve glikolipazlar unda doğal olarak bulunan lipidleri yada hamura dışarıdan eklenen yağları daha kolay emülsifiye edilebilir yağ asitlerine ve gliserole parçalar. Lipaz enzimlerinin kullanımı, emülgatör kullanım ihtiyacını azaltır hatta çoğu zaman ortadan kaldırır. Lipaz enzimlerinin kullanılması ile hamur yapısı kuvvetlenir, fermantasyon stabilitesi iyileşir, hacim artar. Lipolitik enzimler amilopektin retrogradasyonunu geciktirir ve ekmeğin daha uzun süre taze kalmasını sağlar. Aynı zamanda ekmek iç yumuşaklığını ve gözenek yapıyı iyileştirir.
Glikoz oksidaz oksijen varlığında glikozu, glukonik asit ve hidrojen peroksite (H2O2) hidrolize eder. Açığa çıkan hidrojen peroksit’in gluten proteinlerindeki SH gruplarının (S-S) köprülerine okside olmasına neden olur. Bu da hamurun kuvvetlenmesini, fermentasyon sırasında oluşan gazın daha iyi tutulmasını ve son ürün olan ekmeğin hacminin artmasını sağlar. Bu enzim aynı zamanda arabinoksilaz yapıda yeni bağlar oluşmasına sebep olur. (oksidatif jelatinizayon) Böylece daha kuru bir hamur elde edilir.
Proteaz, Amino asitler arasındaki peptit bağlarını parçalarlar ve böylece gluten ağını zayıflatırlar. Gluten, hamura elastikiyetini ve gücünü veren bir protein ağıdır. Proteaz, bu proteinleri parçalayarak hamuru daha uzayabilir hale getirir, bu da özellikle esnek bir hamurun istendiği pizza hamuru ve baget gibi ürünlerde faydalıdır. Bununla birlikte, proteazın aktivitesi dikkatli bir şekilde kontrol edilmelidir. Aşırı proteaz aktivitesi, gluten ağını çok fazla zayıflatabilir, bu da çok gevşek ve üzerinde çalışılması zor bir hamura neden olabilir.